โดย พญ.นภาพร ลิมป์ปิยากร
ผู้ที่ดูโทรทัศน์เป็นประจำจะเห็นว่าโฆษณาอาหารเช้าของเด็กยุคใหม่โดยเฉพาะเด็กในเมืองมักเป็นคอร์นเฟล็กหรือแป้งข้าวโพดกับนมจึงเท่ากับว่าปัจจุบันคุณแม่ทั้งหลายได้สูญเสียอำนาจในการจัดการกับเมนูอาหารในบ้านไปให้กับผู้ผลิตอาหารเหมือนอเมริกันชนไปเสียแล้ว เด็กรุ่นใหม่จึงมิได้มีโอกาสรับประทานอาหารเหมือนอย่างที่คนรุ่นแม่รับประทานเมื่อยังเด็กหรือแม้แต่อาหารที่แม่เคยปรุงให้คนรุ่นเรารับประทาน การที่วัฒนธรรมการกินในปัจจุบันเปลี่ยนไปจากอดีตอย่างสิ้นเชิงจนไปคล้ายคลึงกับชาวตะวันตกเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงในองค์ความรู้เกี่ยวกับโภชนาการและตลาดสินค้าอาหารที่มีมูลค่าสูง ทั้ง ๆ ที่คนรุ่นปัจจุบันต่างพยายามปฏิบัติตัวตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญและแพทย์มาหลายทศวรรษแล้ว แต่สุขภาพของพวกเขากลับย่ำแย่ลง In defense of Food: An Eater’s Manifesto ของ Michael Pollan ศาสตราจารย์ด้านสื่อแห่งมหาวิทยาลัยเบิร์กเล่ย์และคอลัมนิสต์ของนิตยสาร New York Times ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกปี 2551 จำนวน 244 หน้าจะ 1) อธิบายว่าเหตุใดวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของมนุษย์จึงเปลี่ยนไปและเหตุใดโรคเรื้อรังจึงสัมพันธ์กับอุตสาหกรรมอาหารอย่างแน่นแฟ้น 2) แสดงให้เห็นถึงความจำกัดทางด้านวิทยาศาสตร์ในการเข้าใจถึงเรื่องที่มีความซับซ้อน เช่น อาหาร 3) แนะนำวิธีการปรับปรุงสุขภาพของประชาชน และมีความสุขกับการกินมากขึ้น
ระหว่างปี 2523-32 เป็นช่วงเริ่มต้นที่อาหารถูกแทนที่โดยสารอาหาร ข่าวสารเกี่ยวกับอาหารส่วนใหญ่ออกมาในรูปที่ว่าอาหารเป็นของหยาบ ไม่ทันสมัยและไม่เป็นวิทยาศาสตร์ มนุษย์ควรรับประทานสิ่งที่ถูกต้องเพื่อที่จะมีชีวิตยืนยาวและหลีกเลี่ยงจากโรคภัยไข้เจ็บ วิวัฒนาการทางด้านอาหารเริ่มต้นครั้งแรกจากการที่ William Prout นักเคมีและแพทย์ชาวอังกฤษสามารถแยกสารอาหารหลัก ๆ 3 อย่างคือ โปรตีน คาร์โบไฮเดรตและไขมันจากอาหาร ต่อมาในปี 2385 Justus von Liebig ซึ่งได้รับยกย่องให้เป็นบิดาของวิทยาศาสตร์ทางด้านโภชนาการสมัยใหม่และเป็นผู้เสนอทฤษฎีเกี่ยวกับการเผาผลาญอาหารเป็นคนแรกที่ค้นพบแร่ธาตุ แต่กุมารแพทย์ส่วนใหญ่กลับพบว่าเด็กที่รับประทานสารอาหารตามสูตรของ Liebig กลายเป็นโรคขาดอาหาร ในที่สุดในปี 2455 Casimir Funk นักชีวเคมีชาวโปแลนด์จึงพบว่าวิตามินสามารถรักษาเด็กที่เป็นโรคขาดสารอาหารจากการรับประทานอาหารตามสูตรของ Liebig ได้ จากนั้นมาวิตามินก็กลายเป็นสินค้ายอดนิยมของกลุ่มคนชั้นสูงในสังคม
แท้ที่จริงแล้วไม่มีใครทราบว่าจุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนจากการรับประทานอาหารไปสู่สารอาหารเป็นเวลาใดกันแน่ แต่การศึกษาของคณะกรรมการด้านอาหารของสภาสูงพบว่าระหว่างปี 2493-5 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ชาวอเมริกันมีโอกาสที่จะรับประทานอาหารที่มีไขมันและโคเลสเตอรอลสูงเป็นช่วงเวลาเดียวกันกับที่อัตราการเกิดโรคหัวใจของชาวอเมริกันก็เพิ่มมากขึ้นจึงเป็นที่มาของสมมติฐานเกี่ยวกับไขมัน ต่อมานักระบาดวิทยาพบว่าช่วงสงครามอันเป็นช่วงเวลาที่มีอาหารจำกัดเป็นช่วงเวลาที่อัตราการเกิดโรคหัวใจน้อย ผลการศึกษาเหล่านี้ทำให้คณะกรรมการด้านอาหารออกคำแนะนำให้กับชาวอเมริกันลดการรับประทานเนื้อแดงและผลิตภัณฑ์นม ภายหลังกลุ่มผู้ผลิตเนื้อได้วิ่งเต้นให้คณะกรรมการให้เปลี่ยนแปลงนโยบายเกี่ยวกับอาหารโดยไม่ให้พูดถึงตัวอาหารแต่เปลี่ยนไปพูดถึงสารอาหารแทน จากนั้นมารายงานทางวิทยาศาสตร์และการแพทย์จึงหันมาพูดกันถึงแต่เฉพาะสารอาหารโดยไม่มีการพูดถึงตัวอาหารอีกเลย แม้ว่าบางรายงานจะพูดถึงตัวอาหาร เช่น รายงานของ Joan Gussow นักโภชนาการแห่งมหาวิทยาลัยโคลัมเบียซึ่งพบว่าผักและผลไม้ดูเหมือนว่าจะป้องกันมะเร็ง แต่รายงานนี้ก็ถูกเขียนหรือพูดถึงราวกับว่า วิตามินซีและเบต้าแคโรตีนในอาหารต่างหากที่เป็นตัวป้องกันมะเร็ง นั่นหมายความว่า สารอาหารชนะอาหารหรือเป็นการเข้าสู่ยุคโภชนาการอย่างแท้จริง (The Age of Nutritionism)
Gyorgy Scrinis นักสังคมวิทยาชาวออสเตรเลียเป็นคนแรกที่ให้คำจำกัดความคำว่าโภชนาการโดยมีสมมติฐานว่า การรับประทานก็เพื่อการธำรงและส่งเสริมสุขภาพเท่านั้นจึงเท่ากับว่าจะต้องมีสารอาหารที่ดีและสารอาหารที่เลว นัยทางโภชนาการจึงทำให้อาหารเทียมดูเหมือนจะดีกว่าอาหารแท้ ๆ ส่งผลให้มาการีนเป็นอาหารเทียมชนิดแรกที่กลายเป็นอาหารหลักของชาวอเมริกัน ต่อมาในปี 2516 สมาคมแพทย์โรคหัวใจแห่งสหรัฐฯ ต้องการให้ชาวอเมริกันเลิกบริโภคไขมันอิ่มตัวและหันไปรับประทานไขมันจากพืชแทน ข้อเสนอนี้จึงเท่ากับเป็นการส่งเสริมให้อุตสาหกรรมอาหารหันไปดัดแปลงอาหารต่าง ๆ และเมื่อความก้าวหน้าทางด้านโภชนาเพิ่มขึ้นการเติมสารต่าง ๆ เข้าไปในขบวนการผลิตอาหารจึงกลายเป็นเรื่องปกติ
แม้ว่านักวิทยาศาสตร์จะพบว่าอาหารบางชนิดมีสารอาหารที่มีประโยชน์ เช่น ผลทับทิมมีสารแอนตี้ออกซิแดนท์ซึ่งพบว่าสามารถป้องกันมะเร็งและการแข็งตัวของอวัยวะเพศชายผิดปกติได้ แต่นักวิทยาศาสตร์มักเลือกพูดถึงสารอาหารแทนที่จะเป็นตัวอาหารเสมอ ทั้ง ๆ ที่สารเหล่านี้อาจพบได้ในอาหารอีกหลากหลายชนิดขึ้นอยู่กับว่านักวิทยาศาสตร์ทางด้านอาหารจะเลือกอาหารชนิดใดมาศึกษา จริงอยู่นักวิทยาศาสตร์อาจสามารถบอกคุณค่าทางอาหารบนภาชนะที่ใส่อาหารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติได้ แต่มันง่ายกว่าหากพวกเขาจะบ่งบอกมันบนกล่องอาหาร ข้อมูลนี้ยืนยันว่าโภชนาการส่งผลดีต่อธุรกิจอาหารเท่านั้น แต่มิได้ส่งผลดีต่อสาธารณชนทั่วไป
ประชาชนส่วนใหญ่มักคิดว่าการที่รัฐออกนโยบายหรือให้คำแนะนำทางด้านอาหารโดยมีฐานความคิดจากผลงานทางวิทยาศาสตร์เป็นสิ่งที่มีเหตุผล ความจริงหาเป็นเช่นนั้นไม่ การรณรงค์ในเรื่องสารอาหารเกิดขึ้นจากความพยายามกว่าสามสิบปีในการปฏิรูปการจัดหาอาหารและวิธีการในการรับประทานอาหาร แต่ความพยายามเหล่านี้กลับมิได้ทำให้สุขภาพของประชาชนดีขึ้น ซ้ำยังแย่ลงด้วย ทั้งนี้อาจเป็นผลมาจากการบิดเบือนหรือการตีความผิดของนักวิทยาศาสตร์ แพทย์และผู้กำหนดนโยบาย เช่น บทความที่ชื่อ Types of Dietary Fat and Risk of Coronary Heart Disease: A Critical Review ของนักวิทยาศาสตร์ทางด้านโภชนาการแห่งฮาร์วาร์ดพบว่า มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์น้อยมากสนับสนุนให้ประชาชนกินอาหารไขมันต่ำ มีเพียงการศึกษาเดียวเท่านั้นที่ยืนยันว่าการกินอาหารที่ไม่มีไขมันอิ่มตัวสัมพันธ์กับการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ การศึกษาส่วนใหญ่ที่พวกเขาทบทวนพบว่าไม่มีความสัมพันธ์ระหว่างอาหารที่มีโคเลสตอรอลสูงกับความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ นอกจากนั้นการกินอาหาร trans fat ยังเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจเพราะมันลดโคเลสเตอรอลตัวที่ดีและเพิ่มโคเลสตอรอลตัวที่ไม่ดี ผู้ศึกษาสรุปว่าจำนวนไขมันทั้งหมดไม่มีผลต่อความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ แต่สัดส่วนของไขมันต่างหากที่มีผล ผลการศึกษานี้จึงน่าที่จะทำให้สมมติฐานเกี่ยวกับไขมันหมดความน่าเชื่อถือ แต่ดูเหมือนว่าผู้ที่เกี่ยวข้องกับปัญหาสุขภาพของชาวอเมริกันกลับเพิกเฉยต่อการศึกษานี้อีกทั้งยังไม่พยายามเผยแพร่การศึกษานี้ออกไปในวงกว้างด้วย ผู้เขียนเห็นว่าเหตุผลหนึ่งที่การศึกษาที่ต่อต้านแนวคิดกระแสหลักมักไม่ได้รับการสนับสนุนอาจเป็นเพราะธรรมชาติของการศึกษาทางด้านวิทยาศาสตร์มักเป็นการเติมความรู้ทีละเล็กละน้อยมากกว่าการย้อนกลับไปดูถึงที่มาขององค์ความรู้
หากศึกษาย้อนไปในปี 2519 จะพบว่าสมมติฐานเกี่ยวกับไขมันไม่น่าเชื่อถือตั้งแต่แรก ทั้งนี้เพราะเมื่อชาวอเมริกันพบว่าอัตราการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจของพวกเขาเพิ่มขึ้น พวกเขาได้ลดการรับประทานอาหารไขมันจากสัตว์มานานแล้ว ข้อมูลบ่งว่าระหว่างสิ้นสงครามโลกครั้งที่สองถึงปี 2519 ประชาชนลดการบริโภคไขมันสัตว์ลงจาก 84 ปอนด์เหลือเพียง 71 ปอนด์เท่านั้น ผู้เขียนเห็นว่าการที่หลักฐานความสัมพันธ์ระหว่างโคเลสตอรอลกับอาหารและระดับโคเลสตอรอลในเลือดเป็นไปอย่างแน่นหนาเป็นเพราะมันเป็นผลมาจากการกระตุ้นของผู้ผลิตมาการีน แม้ว่าคณะกรรมการผู้ออกนโยบายโภชนาการจะเคยได้รับการเตือนจากสมาคมแพทย์แห่งสหรัฐอเมริกาแล้วว่าการเปลี่ยนแปลงอาหารตามนโยบายนี้อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ แต่พวกเขาก็เลือกที่จะไม่ใส่ใจ
แท้ที่จริงแล้วการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการรับประทานอาหารของชาวอเมริกันเป็นผลมาจากนโยบายด้านโภชนาการที่ต้องการขจัดไขมันที่เลว แต่แทนที่ประชาชนจะมีสุขภาพดีขึ้น พวกเขากลับมีสุขภาพแย่ลง ทั้งนี้เพราะพวกเขาจะมิได้ลดการรับประทานอาหารลงเลย ซ้ำยังรับประทานคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้นด้วย ที่แย่ไปกว่านั้นก็คือประชาชนกันพากันคิดว่าการรับประทานอาหารที่ได้รับการออกแบบมาว่าดีต่อสุขภาพเป็นจำนวนมากจะเป็นการส่งเสริมสุขภาพ ความจริงหาเป็นเช่นนั้นไม่ อาหารเป็นสินค้าที่มีความยืดหยุ่นต่ำ ประชาชนจึงไม่สามารถที่จะบริโภคเพิ่มขึ้นได้มากนัก แต่โภชนาการกลับสามารถทำให้วงการแพทย์และรัฐบาลส่งเสริมการรับประทานมากขึ้น เช่น องค์การอาหารและยาประกาศว่าการรับประทานมันฝรั่งฟรีโต้เลย์ที่ทอดจากน้ำมัน Polyunsaturated สามารถลดการรับประทานไขมันอิ่มตัวซึ่งน่าจะส่งผลดีต่อระบบหัวใจจึงเท่ากับเป็นการส่งเสริมการรับประทานมันฝรั่งทอดซึ่งเคยถูกคิดว่าเป็นอาหารที่ไม่มีประโยชน์ไปในตัว นั่นหมายความว่า นโยบายด้านโภชนาการส่งผลดีแต่กับอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้น
โภชนาการมีแนวโน้มที่จะฟูมฟักให้ 1) เกิดความกระตือรือร้นเกี่ยวกับการซื้ออาหารและการบริโภคมากขึ้นจึงทำให้ประชาชนต้องใส่ใจกับผลการศึกษาทางด้านวิทยาศาสตร์ใหม่ ๆ ตลอดเวลา 2) เสียเวลาไปกับการศึกษาฉลากที่ติดอยู่ข้างบรรจุภัณฑ์ที่มักสร้างความสับสนให้ 3) พยายามมีความสุขกับอาหารที่ถูกทำวิศวพันธุกรรมให้มีหลายวัตถุประสงค์แทนที่จะรับประทานเพียงเพื่อให้ได้รสชาติดีตามปกติ การที่ชาวอเมริกันหันมาใส่ใจกับโภชนาการและสารอาหารแทนการใช้รสชาติเป็นตัวชี้นำจึงเท่ากับว่าพวกเขาใส่ใจแต่กับสิ่งที่ห้องทดลองทางวิทยาศาสตร์บ่งบอกว่ามันเป็นสิ่งที่ป้องกันโรคและทำให้ชีวิตยืนยาว ทั้ง ๆ ที่การรับประทานอาหารเป็นหนทางที่ทรงอำนาจที่สุดในการแสดงออกถึงวัฒนธรรม นั่นหมายความว่า พวกเขายินยอมให้วิทยาศาสตร์ชี้นำโดยละความหลากหลายทั้งทางด้านประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของตนไปเสีย
อย่างไรก็ตามนักโภชนาการแย้งว่าการที่ชาวอเมริกันหันมาใส่ใจกับเรื่องโภชนาการมิได้เป็นเพราะพวกเขาต้องการรบกับไขมันแต่ต้องการลดอัตราการเกิดโรคหัวใจต่างหาก ทั้งนี้เพราะพวกเขาเชื่อว่าการรณรงค์ลดไขมันและระดับโคเลสตอรอลสามารถทำให้อัตราตายจากโรคหัวใจลดลงถึง 50% แต่การศึกษาจาก The New England Journal of Medicine ในปี 2541 พบว่าอัตราการตายจากโรคหัวใจที่ลดลงมิได้เป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิต แต่เป็นผลจากความสามารถทางด้านการแพทย์มากกว่า (medical care) ซ้ำร้ายแม้ว่าในช่วงเวลาที่ศึกษาอัตราการตายจากโรคหัวใจลดลงอย่างมากแล้วก็ตาม แต่อัตราการเข้ารับการรักษาตัวในโรงพยาบาลด้วยโรคหัวใจกลับไม่ลดลง นั่นหมายความว่า โรคหัวใจมิได้ถูกกำจัดหรือทำให้ลดลงจากการกินไขมันที่ลดลง แต่อัตราตายที่ลดลงเป็นผลมาจากการแพทย์แผนใหม่ต่างหาก
การศึกษาอาหารเป็นเรื่องซับซ้อน นักโภชนาการที่ทำการศึกษาทางด้านสารอาหารจึงต้องศึกษาสารอาหารมากกว่าหนึ่งชนิดในช่วงเวลาเดียวกัน วิธีการศึกษาที่พวกเขาทำก็คือการนำสารอาหารออกจากอาหาร นำอาหารออกจากวิถีชีวิต นั่นหมายความว่า พวกเขาทำได้เพียงแค่ศึกษาถึงสารที่สามารถสกัดออกมาได้เท่านั้น หากพวกเขาไม่สามารถสกัดออกมาได้ พวกเขาย่อมไม่สามารถบอกได้ว่ามีสารนั้น ๆ อยู่ในอาหารหรือไม่ การสกัดสารออกมาศึกษาจึงทำให้มีการละทิ้งบางสิ่งบางอย่างหรือปฏิกิริยาบางชนิดจึงอาจทำให้มันมีความแตกต่างกันกับช่วงเวลาที่สารเหล่านี้อยู่รวมกันก็เป็นได้ จริงอยู่การย่อยสลายหรือการสกัดสารออกมาเป็นวิธีการที่สำคัญ แต่มันอาจทำให้เกิดความเข้าใจผิดได้ง่ายด้วยโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อไปใช้ในสถานการณ์ที่มีความซับซ้อนเพราะมันทำให้ผู้คนคิดตื้นเขินเกินไป เช่น นักโภชนาการพบว่าผลไม้และผักซึ่งมีสารแอนตี้ออกซิแดนท์ เช่น เบต้าแคโรทีนในอาหารสามารถป้องกันการเกิดมะเร็งได้ พวกเขาจึงแนะนำให้รับประทานเบต้าแคโรทีนสกัด การศึกษากลับพบว่าเบต้าแคโรทีนสกัดนี้ไม่เพียงไม่ลดอัตราการเกิดมะเร็งแล้ว ยังทำให้อัตราการเกิดมะเร็งบางชนิดเพิ่มขึ้นด้วย ทั้งนี้อาจเป็นเพราะสารเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นแอนตี้ออกซิแดนท์เมื่อรวมตัวกับสารอื่น ๆ ที่อยู่ในผัก แต่มันอาจทำให้หน้าที่โปรออกซิแดนท์ภายใต้สภาวการณ์อื่นก็เป็นได้
ความลับเกี่ยวกับแอนตี้ออกซิแดนท์พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่าการนำสารสกัดมาศึกษาเป็นอันตรายและอาจมิใช่วิธีการที่ถูกต้องนัก การที่มนุษย์ต้องกินอาหารหลาย ๆ อย่างพร้อมกันก็เพื่อให้การเผาผลาญอาหารเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพเพิ่มขึ้น เช่น การกินขนมปังร่วมกับเนยถั่วซึ่งมีทั้งใยอาหาร ไขมันและโปรตีนจะทำให้การตอบสนองของร่างกายต่อคาร์โบไฮเดรตของขนมปังเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้น การดื่มกาแฟพร้อมการรับประทานเนื้อสัตว์จะทำให้การดูดซึมธาตุเหล็กจากเนื้อสัตว์ลดลง การที่มนุษย์ให้ความสนใจกับสารอาหารมากเกินไปทำให้พวกเขาละความสนใจจากตัวอาหารจริง ๆ เช่น การรับประทานเนื้อสัตว์อาจมิใช่ปัญหาที่แท้จริงที่ทำให้ผู้คนเป็นมะเร็งมากขึ้น ปัญหาอาจเกิดจากการที่ผู้คนรับประทานผักน้อยเกินไปก็เป็นได้ มันเป็นเรื่องยากที่จะออกแบบการศึกษาเกี่ยวกับสารอาหาร ทั้งนี้เพราะเมื่อใดที่นักวิทยาศาสตร์นำสารชนิดหนึ่งออกไป พวกเขาจำเป็นต้องแทนที่ด้วยสารชนิดอื่นจึงทำให้การศึกษาวุ่นวายไปหมด เช่น การศึกษาพบว่าอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนเป็นประเพณีอาหารที่ได้รับการยกย่องว่ามีคุณค่าต่อสุขภาพมากที่สุดประเภทหนึ่ง แต่กลุ่มคนที่รับประทานอาหารประเภทนี้ก็มีวิถีชีวิตที่แตกต่างจากคนอื่น ๆ ด้วย แม้ว่าการศึกษาเกี่ยวกับอาหารเสริมจะพบว่ามันหาได้ทำประโยชน์อย่างใดต่อผู้รับประทานไม่ แต่การศึกษาที่ทำกับกลุ่มคนที่รับประทานอาหารเสริมก็พบว่าพวกเขามักมีสุขภาพดีกว่าประชาชนทั่วไป ทั้งนี้อาจเป็นเพราะคนกลุ่มนี้เป็นกลุ่มคนที่มีการศึกษามากกว่า ร่ำรวยกว่าจึงให้พวกเขาความสนใจกับสุขภาพมากกว่าประชาชนทั่วไปก็เป็นได้
ธรรมชาติของวิธีการศึกษาของนักวิจัยทางด้านโภชนาการสามารถทำให้เกิดความเข้าใจผิดได้ทั้งนั้น เช่น วิธีการศึกษาแบบที่หนึ่งเรียกว่า Case control มักใช้ศึกษาว่าอาหารชนิดใดที่ผู้ป่วยด้วยโรคเรื้อรังนิยมรับประทาน แต่ขณะทำการศึกษาจริงจะพบว่าเมื่อผู้ป่วยได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นโรคเรื้อรัง พวกเขามักเปลี่ยนอาหารที่รับประทาน ดังนั้นอาหารที่พวกเขารายงานหรือจดบันทึกอาจมิใช่อาหารที่พวกเขารับประทานในเวลาปกติจนทำให้พวกเขาป่วยเป็นโรคเรื้อรัง วิธีการศึกษาแบบที่สองเรียกว่า cohort study มักใช้ศึกษาถึงปรากฏการณ์ที่คาดว่าจะเกิดขึ้นในอนาคต เช่น ศึกษากลุ่มคนที่ยังไม่เป็นโรคไปเรื่อย ๆ โดยสังเกตพฤติกรรมการกินและดูผลลัพธ์ทางด้านสุขภาพ การศึกษาแบบนี้มักมีข้อจำกัด ทั้งนี้เพราะกลุ่มตัวอย่างมักมีความหลากหลายน้อยเกินไป และการทำการศึกษาด้วยวิธีนี้ในวงกว้างก็เป็นเรื่องที่เป็นไปได้ยาก วิธีการศึกษาแบบที่สามเรียกว่า Intervention เป็นการศึกษาที่เข้าไปแทรกแซงพฤติกรรม การศึกษาถึงวิธีการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้เข้าร่วมวิจัยเป็นระยะเวลายาวนานเป็นเรื่องยากที่จะประสบความสำเร็จ ซ้ำร้ายกลุ่มผู้เข้าร่วมวิจัยบางกลุ่มให้ข้อมูลเท็จโดยที่พวกเขามิได้ตั้งใจ ทั้งนี้เพราะผู้คนมักคำนวณจำนวนอาหารน้อยกว่าที่พวกเขาบริโภคเสมอ การศึกษาพบว่าผู้คนจะประมาณการอาหารน้อยกว่าที่พวกเขารับประทานกันจริง ๆ ถึง 20-33% ยิ่งกว่านั้นการที่ชาวอเมริกันส่วนใหญ่รับประทานอาหารนอกบ้านเป็นประจำทำให้พวกเขาไม่สามารถที่จะคำนวณปริมาณไขมันที่พวกเขารับประทานได้
อุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบันซึ่งถูกออกแบบโดยนักโภชนาการจึงทำให้อาหารที่เคยเป็นสิ่งที่ให้ความสุขกับผู้คนกลายเป็นเพียงแค่สารอาหารที่ทำให้ชาวอเมริกันอ้วนขึ้น ป่วยมากขึ้นและเป็นโรคขาดสารอาหารมากยิ่งขึ้น
ข้อมูลบ่งว่าชาวอเมริกันสองในสามมีน้ำหนักเกิน หนึ่งในสี่ของประชากรเป็นโรคกลุ่มอาการผิดปกติของการเผาพลาญอาหาร (Metabolic Syndrome) 54 ล้านคนเป็นกำลังจะเป็นเบาหวาน (Pre-diabetes) และมีจำนวนผู้ป่วยเบาหวานเพิ่มขึ้นปีละ 5% นับจากปี 2533 หรือเพิ่มขึ้นจาก 4% เป็น 7.7% แล้ว แท้ที่จริงแล้วอะไรเป็นปัจจัยที่ทำให้ชาวอเมริกันเป็นโรคเหล่านี้กันแน่
ย้อนไปในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง Denis Burkitt แพทย์ชาวอังกฤษพบว่าชาวแอฟริกันผิวดำซึ่งปรับเปลี่ยนพฤติกรรมจนมีวิถีชีวิตอย่างคนผิวขาวจะเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ เบาหวาน มะเร็ง อ้วน ความดันโลหิตสูง เส้นเลือดในสมองตีบ ฟันผุ เส้นเลือดขอดที่ขา ริดสีดวงทวารเหมือนอย่างคนผิวขาว เขาจึงเรียกกลุ่มโรคเหล่านี้ว่าโรคตะวันตก ต่อมาในฤดูร้อนปี 2525 นักวิจัยต้องการทดสอบสมมติฐานที่ว่า Metabolic Syndrome หรือกลุ่มอาการผิดปกติของการเผาพลาญอาหารซึ่งเป็นต้นเหตุของโรคตะวันตกเป็นผลจากวิถีชีวิตหรือไม่ เขาจึงทำการทดลองโดยให้ชาวอาบอริจินส์หรือชาวพื้นเมืองของออสเตรเลียวัยกลางคนที่มีน้ำหนักเกินและเป็นโรคเบาหวานจำนวน 10 คนซึ่งเคยใช้ชีวิตอยู่ในเมืองทางตะวันตกของออสเตรเลียกลับไปยังบ้านเกิด และให้พวกเขาดำเนินชีวิตแบบดั้งเดิมก่อนที่จะย้ายมาอยู่ในเมืองด้วยการกินอาหารเฉพาะที่พวกเขาหาหรือล่ามาได้เท่านั้น หลังจากที่ชาวอาบอริจินส์กลุ่มนั้นกลับไปใช้ชีวิตในป่าได้ 7 สัปดาห์ นักวิจัยก็พบว่าสัญญาณเกี่ยวกับสุขภาพของพวกเขาดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด นั่นคือ น้ำหนักลดลงเฉลี่ย 17.9 ปอนด์ ความดันโลหิตและระดับไขมันไตรกลีเซอไรด์ลดลง นักวิจัยสรุปว่าไม่เพียงแต่กลุ่มอาการผิดปกติของการเผาผลาญอาหารจะดีขึ้นเท่านั้น พวกเขายังกลายเป็นคนปกติที่ไม่มีโรคเรื้อรังใด ๆ ด้วยแม้ว่าพวกเขาจะหันไปมีวิถีชีวิตแบบดั้งเดิมเป็นเวลาไม่นานก็ตาม นั่นหมายความว่า การเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตเพียงเล็กน้อยสามารถลดอัตราการเสี่ยงต่อโรคตะวันตกได้
กระนั้นก็ตามนักวิทยาศาสตร์และแพทย์ส่วนใหญ่ยังคงไม่เชื่อว่าโรคเรื้อรังเหล่านี้เป็นผลพวงของการใช้ชีวิตแบบตะวันตก และอุตสาหกรรมอาหารเป็นบ่อเกิดของโรคทั้งหลาย พวกเขาเชื่อว่าโรคเหล่านี้เป็นผลพวงของพันธุกรรม และการที่โรคเหล่านี้มักเกิดในคนสูงอายุจึงเป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้เมื่อคนมีอายุยืนยาวขึ้น ผู้เขียนแย้งว่าแท้ที่จริงแล้วมนุษย์มีอายุยืนยาวเพิ่มขึ้นมาตั้งแต่ปี 2443 แล้ว (ชาวอเมริกันมีอายุตามคาดเพิ่มขึ้นจาก 49 ปีเป็น 77 ปี) และอายุที่ยืนยาวขึ้นก็เป็นผลมาจากการที่อัตรารอดของทารกและเด็กที่เพิ่มขึ้นต่างหาก เมื่อปรับอายุและอัตราการเกิดโรคเรื้อรัง เช่น มะเร็งและเบาหวานแล้วจะพบว่า อัตราการเกิดโรคทั้งสองในปัจจุบันสูงกว่าเมื่อปี 2443 มาก ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ยังคาดว่าอุบัติการณ์ของการเกิดเบาหวานของชาวอเมริกันที่อายุมากกว่า 75 ปีจะเพิ่มขึ้นถึง 336% ในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษนี้ด้วย
จริงอยู่ชาวอเมริกันเริ่มลดการรับประทานไขมันมานานแล้ว แต่พวกเขายังคงไม่ผอมลง ซ้ำยังอ้วนขึ้นด้วย ทั้งนี้อาจเป็นเพราะ 1) พวกเขารับประทานคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้นจึงได้รับแคลอรี่มากกว่าอดีต 2) พวกเขารับประทานใยอาหารซึ่งเป็นสารที่จะทำให้มนุษย์รู้สึกอิ่มลดลงจึงทำให้พวกเขาไม่รู้สึกอิ่ม การที่ปริมาณกลูโคสในกระแสเลือดเพิ่มขึ้นมากอย่างรวดเร็วให้จะเซลล์ในร่างกายดึงเอากลูโคสออกไปจากกระแสเลือดอย่างรวดเร็วด้วย พวกเขาจึงต้องกินมากยิ่งขึ้นไปอีกเพื่อให้รู้สึกอิ่ม นอกจากนี้ปัจจุบันชาวอเมริกันยังได้รับน้ำตาลฟรุคโตสเพิ่มขึ้น ธรรมชาติของร่างกายมิได้ตอบสนองต่อน้ำตาลฟรุคโตสด้วยการเพิ่มอินซูลินซึ่งจะทำให้มันถูกดูดซึมเข้าไปในเซลล์แล้วเปลี่ยนเป็นพลังงาน แต่ร่างกายกลับเผาผลาญมันที่ตับแล้วเปลี่ยนมันเป็นไตรกลีเซอไรด์ซึ่งเป็นไขมันชนิดหนึ่งจึงทำให้ชาวอเมริกันอ้วนขึ้น
Weston A. Price ทันตแพทย์ชาวแคนาดาพบว่ากลุ่มคนที่ยังคงกินอาหารสดทั้งสัตว์และพืชที่ปลูกจากดินที่มีคุณค่าทางอาหารครบจะทำให้พวกเขาได้รับสารอาหารครบถ้วนมากกว่ากลุ่มที่มิได้กินอาหารในแนวนี้ ทั้งนี้อาจเป็นเพราะอาหารที่ผ่านขบวนการถนอมอาหารจะทำให้ปริมาณสารอาหารโดยเฉพาะวิตามินลดลง เขาย้ำว่าการกินเป็นความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์และโลกรวมทั้งพลังงานจากแสงอาทิตย์ด้วย อาหารที่มนุษย์กินในเย็นวันนั้นเป็นส่วนหนึ่งของพระอาทิตย์เมื่อหลายเดือนก่อน มนุษย์ทำลายกฎธรรมชาติอย่างน้อย 2 ครั้ง ด้วยการขโมยสารอาหารจากดินโดยการปลูกพืช ซ้ำยังใช้มันอย่างสุรุ่ยสุร่ายด้วยการนำอาหารไปผ่านขบวนการ ความเห็นนี้ตรงกับความเห็นของ Sir Albert Howard agronomist ชาวอังกฤษผู้ได้รับการยกย่องให้เป็นบิดาแห่งการทำเกษตรอินทรีย์ที่ว่า อาหารอุตสาหกรรมทำให้สุขภาพเสื่อมทรามลง เมื่ออาหารเป็นเรื่องของความสัมพันธ์ สิ่งมีชีวิตต่างสายพันธุ์จึงพึ่งพาอาศัยซึ่งกันและกันผ่านการกินนั่นเอง ดังนั้นเมื่อสุขภาพของสิ่งหนึ่งสิ่งใดในห่วงโซ่อาหารถูกรบกวน มันย่อมส่งผลกระทบต่อสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ ด้วย เช่น เมื่อดินป่วย หญ้าที่ปลูกบนดินนั้นซึ่งจะถูกกินโดยลูกวัวและจะกลายเป็นอาหารของมนุษย์ย่อมได้รับผลกระทบตามไปด้วย นั่นหมายความว่า สุขภาพของมนุษย์ย่อมไม่สามารถแยกจากห่วงโซ่อาหารได้ ดังนั้น การที่มนุษย์ได้รับสารซึ่งไม่เคยอยู่ในธรรมชาติเข้าไปในร่างกายทำให้พวกเขาไม่สามารถที่จะจัดการกับมันได้เช่นกัน
ยิ่งกว่านั้นอุตสาหกรรมอาหารยังทำให้ความหลากหลายของพืชและสัตว์ลดลงไปด้วยส่งผลให้จำนวนอาหารที่มนุษย์ได้รับเหลือเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้น ข้อมูลบ่งว่า ชาวอเมริกันได้รับแคลอรี่จากข้าวโพดถึงวันละ 554 แคลอรี่ ถั่วเหลือง 257 แคลอรี่ ที่เหลือเป็นข้าวสาลี 768 แคลอรี่ และข้าว 91 แคลอรี่ พืชทั้งสี่คิดเป็นจำนวนแคลอรี่ถึงกว่า 75% ของพลังงานที่ชาวอเมริกันได้รับในแต่ละวัน นั่นหมายความว่า 20% ของปริมาณแคลอรี่ที่ชาวอเมริกันบริโภคมาจากถั่วเหลือง ส่วนอีก 10% มาจากข้าวโพด ทั้งนี้เพราะถั่วเหลืองและข้าวโพดเป็นพืชที่สามารถเปลี่ยนพลังงานจากแสงอาทิตย์และสารเคมีเป็นคาร์โบไฮเดรต ไขมันและโปรตีนได้มากที่สุด เมื่อมนุษย์ต้องการสารเคมีที่แตกต่างกันถึง 50-100 ชนิด และแร่ธาตุอีกจำนวนหนึ่งเพื่อให้พวกเขามีสุขภาพดี มันจึงเป็นไปไม่ได้ที่พวกเขาจะได้รับสารอาหารครบจากการรับประทานพืชเพียงแค่สี่ชนิดนี้เท่านั้น
ในอดีตนั้นเมื่อมนุษย์รับประทานอาหารจนอิ่ม พวกเขามักได้รับสารอาหารทุกอย่างเพียงพอแล้ว แต่อาหารในปัจจุบันกลับมีความสัมพันธ์แบบกลับตาลปัตร รายงานทางการแพทย์จากโอ๊กแลนด์พบว่าเด็กอ้วนมักเป็นโรคขาดสารอาหาร เช่น กระดูกอ่อน (ขาดวิตามินดี) และ Bruce Ames นักชีวเคมีแห่งเบริ์กเล่ย์ยังพบว่า การขาดวิตามินซี อี บีสิบสอง บีหก กรดโฟลิก เหล็กและสังกะสีทำให้เกิดโรคอ้วนด้วยเพราะสารเหล่านี้มีหน้าที่ในการกระตุ้นให้ร่างกายรู้สึกอิ่ม เมื่อมนุษย์ขาดธาตุเหล่านี้ พวกเขาจึงต้องกินตลอดเวลา ปัจจุบันชาวอเมริกันจึงต้องกินแอปเปิ้ลมากถึงสามลูกแทนที่จะเป็นหนึ่งลูกเหมือนเมื่อปี 2483เพื่อให้ได้ปริมาณธาตุเหล็กเท่ากัน และพวกเขายังต้องกินขนมปังจำนวนมากขึ้นเพื่อให้ได้สังกะสีตามที่ต้องการด้วย
การที่อาหารในปัจจุบันมีสารอาหารน้อยลงและมีราคาถูกลงเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงวิธีการปลูกและชนิดของพืชที่ปลูก พืชที่ถูกปลูกแบบอุตสาหกรรมหรือจากฟาร์มขนาดใหญ่จะมีสารอาหารน้อยกว่าปกติเพราะมันได้รับปุ๋ยจำนวนมากเพื่อให้ได้ผลผลิตเร็วขึ้นส่งผลให้มันมีความสามารถในการใช้สารอาหารจากดินน้อยลงและมีเวลาในการสะสมสารอาหารน้อยลงด้วย นอกจากนั้นการปลูกพืชแบบอุตสาหกรรมยังทำให้ผลผลิตเพิ่มขึ้นมากกว่าในอดีตถึง 600 แคลอรี่ต่อคนต่อวัน ดังนั้น ร้านอาหารจึงจำเป็นต้องช่วยเหลือเกษตรกรระบายอุปสงค์ส่วนเกินด้วยการเพิ่มขนาดบรรจุอาหาร ส่งผลให้ชาวอเมริกันยุคปัจจุบันรับประทานอาหารมากกว่าอดีตถึงวันละ 300 แคลอรี่โดยปริมาณแคลอรี่ที่เพิ่มขึ้นมาจากน้ำตาลและไขมันอย่างละ 25% และ 46% มาจากเมล็ดพืชที่ซ้อมแล้ว
ยิ่งกว่านั้นนักวิจัยพบว่าใบของพืชให้สารอาหารสำคัญมากกว่าเมล็ดพืชที่ซ้อมแล้ว ทั้งนี้เพราะมันมีสารแอนตี้ออกซิแดนท์และมีโอเมก้า-3 มากกว่า การศึกษายังพบว่าผู้ที่รับประทานอาหารที่มีโอเมก้า-3 มากจะ 1) เป็นเบาหวานน้อย ทั้งนี้อาจเป็นเพราะสารนี้เพิ่มการซึมผ่านของสารระหว่างเซลล์และเพิ่มอัตราการเผาผลาญจึงทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมน้ำตาลกลูโคสได้เร็ว 2) มีอัตราการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจน้อย การศึกษาพบว่าคนญี่ปุ่นซึ่งเป็นกลุ่มคนที่กินโอเมก้า-3 มากจะมีอัตราการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจน้อย แม้ว่าพวกเขาจะสูบบุหรี่มากและมีความดันโลหิตสูงมากก็ตาม นอกจากนั้นการเพิ่มของโอมาก้า-3 ในอาหารยังสามารถลดอัตราการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจเฉียบพลันได้ถึงหนึ่งในสาม อย่างไรก็ดีการเพิ่มระดับโอเมก้า-3 เพียงอย่างเดียวคงไม่สามารถลดอัตราการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจเฉียบพลันได้มากนัก มนุษย์ยังจำเป็นต้องลดระดับโอเมก้า-6 ซึ่งเป็นสารที่มีส่วนสำคัญในการสะสมของไขมัน ทำให้ผนังเซลล์แข็ง ทำให้เลือดแข็งตัว และตอบสนองต่อการอักเสบด้วย ทั้งนี้เพราะโอเมก้า-3 และโอเมก้า -6 แข่งกันครอบครองพื้นที่ในผนังเซลล์ สัดส่วนของสารทั้งสองจึงมีความสำคัญมากกว่าจำนวนที่แท้จริง การที่มนุษย์หันมารับประทานเมล็ดแทนใบพืชซึ่งเคยเป็นอาหารหลักของพวกเขามาก่อนทำให้สัดส่วนของโอเมก้า-6 ต่อโอเมก้า-3 ในร่างกายเปลี่ยนแปลงไป ซ้ำร้ายขบวนการในการถนอมอาหารยังทำให้โอเมก้า-3 ถูกทำลายไปด้วย ข้อมูลบ่งว่าชาวอเมริกันรับประทานโอเมก้า-3 เพียงหนึ่งในสามของชาวญี่ปุ่นเท่านั้นซึ่งอาจเป็นเหตุผลที่พวกเขามีอัตราการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจสูงกว่าคนญี่ปุ่นถึง 4 เท่าก็เป็นได้
วัฒนธรรมอาหารเป็นผลรวมของกิริยาท่าทาง พฤติกรรมการกิน กฎในการอยู่ร่วมกันในสังคมและการสร้างความสัมพันธ์ วัฒนธรรมการรับประทานอาหารของชาวอเมริกันในปัจจุบันแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากในอดีต แม้แต่วิธีการปรุงอาหารของแม่บ้านชาวอเมริกันก็เปลี่ยนไป จริงอยู่พวกเธอยังคงปรุงอาหาร แต่พวกเธอมิได้ปรุงให้ทุกคนในครอบครัวรับประทานเหมือนอย่างสมัยก่อน แต่กลับปรุงอาหารให้เฉพาะกับตัวเองเท่านั้น ส่วนพ่อบ้านและลูก ๆ ก็เลือกอาหารของพวกเขาเองและอุ่นมันในไมโครเวฟ ผู้ที่กำหนดชนิดและขนาดของอาหารจึงมิใช่แม่บ้าน แต่กลับเป็นบริษัทคาร์ฟผู้ผลิตอาหารกล่องรายใหญ่ เมื่อสมาชิกในครอบครัวต่างเลือกชนิด ขนาดและเวลาในการรับประทานอาหารของตัวเอง การแบ่งอาหารกันรับประทานก็หายไปด้วย การรับประทานอาหารในบ้านของชาวอเมริกันในปัจจุบันจึงเหมือนกับการรับประทานอาหารในภัตตาคารที่แต่ละคนสั่งอาหารของตัวเองมากิน ยิ่งไปกว่านั้นปัจจุบันชาวอเมริกันนิยมรับประทานบนรถและหน้าจอโทรทัศน์ พวกเขาจึงชอบของขบเคี้ยวและน้ำอัดลมซึ่งกลายเป็นตัวการสำคัญในการเพิ่มแคลอรี่ให้กับพวกเขาตลอดสองทศวรรษที่ผ่านมาจนทำให้พวกเขามีน้ำหนักเพิ่มขึ้นถึง 12 ปอนด์เทียบกับปี 2503
ผู้เขียนเห็นว่าชาวอเมริกันควรปรับปรุงวัฒนธรรมการกินให้เหมือนกับชาวฝรั่งเศส แม้ว่าชาวฝรั่งเศสจะใช้เงินไปกับอาหารมากกว่าชาวอเมริกันก็ตาม ทั้งนี้เพราะอาหารที่ดีมักมีราคาแพงจากการที่มันถูกปรุงแต่งด้วยความเอาใจใส่มากกว่า นอกจากนั้นการรับประทานอาหารมากเกินไปยังทำให้เซลล์แบ่งตัวมากขึ้น ส่วนการรับประทานอาหารที่มีแคลอรี่น้อยลงก็ได้รับการพิสูจน์ในสัตว์แล้วว่าทำให้มันมีอายุยืนยาวมากกว่าและแก่ช้าลง นักจิตวิทยาพบว่าสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ชาวอเมริกันในปัจจุบันอ้วนมากก็ก็คือ พวกเขามิได้ใช้ความรู้สึกอิ่มเป็นตัวกำหนดการหยุดกิน แต่พวกเขาอาศัยสิ่งแวดล้อมเป็นสัญญาณกำหนดในการหยุดรับประทานนั่นคือ เมื่ออาหารในจานหมดหรือหมดรายการโทรทัศน์ เมื่อความอ้วนเป็นบ่อเกิดของโรค การที่ชาวอเมริกันอ้วนขึ้นเรื่อย ๆ จึงทำให้พวกเขาไม่เพียงต้องเสียเงินเพื่อรับประทานอาหารเพิ่มขึ้น ยังต้องเสียเงินเพื่อซ่อมแซมสุขภาพด้วย ข้อมูลบ่งว่าในปัจจุบันพวกเขามีค่าใช้จ่ายทางด้านอาหารเหลือเพียงแค่ 9.9% ของรายได้เทียบกับ 17.5% ในปี แต่กลับมีค่าใช้จ่ายทางด้านสุขภาพเพิ่มขึ้นเป็น 16% เทียบกับ 5% ในช่วงเวลาเดียวกัน
ผู้เขียนจึงมีข้อแนะนำเกี่ยวกับอาหารที่ควรกินดังนี้ 1) กินพืชโดยเฉพาะผักใบเขียว ข้อมูลบ่งว่าประชาชนของประเทศที่รับประทานผักและผลไม้วันละหนึ่งปอนด์จะมีอัตราการเกิดมะเร็งน้อยกว่าชาวอเมริกันถึงครึ่งหนึ่ง กลุ่มคนที่เป็นมังสะวิรัตมีอัตราการเกิดโรคตะวันตกน้อย ทั้งนี้อาจเป็นเพราะอาหารประเภทพืชให้พลังงานน้อยกว่าจึงทำให้เกิดโรคอ้วนได้น้อยกว่า นอกจากนี้การศึกษายังพบว่าคนที่กินเนื้อมากมีโอกาสเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจและมะเร็งมากกว่าคนกินเนื้อน้อย ทั้งนี้อาจเป็นเพราะการกินเนื้อทำให้พวกเขากินผักน้อยลง 2) ควรใช้ตู้แช่แข็งเพื่อเก็บอาหารที่ซื้อจากผู้ผลิตท้องถิ่น ทั้งนี้เพราะอาหารประเภทนี้ไม่สามารถหาซื้อได้ง่ายและการเก็บในตู้แช่แข็งก็มิได้ทำลายสารอาหารมากนัก 3) ให้กินเหมือนสัตว์กินเนื้อด้วยการกินอาหารที่มีความหลากหลายมากขึ้นเพื่อเพิ่มโอกาสในการได้สารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย 4) กินอาหารที่ปลูกจากดินที่อุดมสมบูรณ์ เช่นเกษตรอินทรีย์
5) กินอาหารป่า เช่น ปลาซัลมอน ซาร์ดีน ทั้งนี้เพราะอาหารเหล่านี้มักมีความสามารถในการต่อสู้กับศัตรูพืชและโรคมากกว่า 6) เป็นคนประเภทที่ชอบกินอาหารเสริม ทั้งนี้เพราะคนประเภทที่กินอาหารเสริมมักเป็นคนที่ดูแลสุขภาพมากกว่า นอกจากนี้ผู้เขียนยังแนะนำให้ผู้ที่มีอายุเกิน 50 ปีรับประทานวิตามินเสริมโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่ไม่นิยมรับประทานปลา 7) กินเหมือนชาวฝรั่งเศส อิตาเลียน ญี่ปุ่นและกรีซ แท้ที่จริงแล้วอาหารและวิธีการปรุงอาหารของแต่ละท้องถิ่นในสมัยโบราณเป็นไปอย่างเฉลียวฉลาดเพราะมักคำนึงถึงสุขภาพและสถานที่ เช่น ในละตินอเมริกา ข้าวโพดต้องกินกับถั่ว ทั้งนี้เพราะพืชทั้งสองต่างขาดสารอาหารที่มีในพืชอีกชนิดหนึ่ง และการกินพืชทั้งสองพร้อมกันยังสามารถทดแทนการกินเนื้อได้ด้วย 8) ให้ดื่มไวน์หนึ่งแก้วหลังอาหารเพราะสาร Polyphenols ในไวน์แดงได้รับการพิสูจน์แล้วมีคุณสมบัติพิเศษในการป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ
นอกจากนี้ผู้เขียนมีคำแนะนำสำหรับสิ่งที่ไม่ควรรับประทานดังนี้ 1) อย่ากินอะไรที่คนรุ่นยายไม่รู้จักว่ามันเป็นอาหาร ทั้งนี้เพราะอาหารเหล่านี้จะหลอกลวงร่างกายมนุษย์จากการที่มันผ่านขบวนการเพื่อให้มีชีวิตอยู่บนชั้นวางของนานขึ้น มันจึงมักมีน้ำ ใยอาหารและแร่ธาตุน้อยกว่าปกติ อีกทั้งยังมีน้ำตาลและไขมันมากกว่าปกติด้วย 2) อย่ากินอาหารที่มีส่วนผสมที่มากกว่า 5 ชนิด ไม่คุ้นเคย ไม่สามารถอ่านออกได้และมีส่วนผสมของน้ำตาลข้าวโพด ทั้งนี้เพราะการทำให้อาหารมีไขมันต่ำและมีสารอาหารเพิ่มทำให้มันต้องผ่านขบวนการมากขึ้น 3) หลีกเลี่ยงอาหารที่บ่งว่าดีต่อสุขภาพ 4) อย่าซื้อของที่อยู่บริเวณกลาง ๆ ของซุปเปอร์มาเก็ต เพราะบริเวณนี้มักเป็นที่ตั้งของสินค้าที่ผ่านขบวนการมาก่อน 5) พยายามหลีกเลี่ยงซุปเปอร์มาเก็ตให้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้ การกินอาหารท้องถิ่นหรือจากผู้ผลิตในท้องถิ่นมักปลอดภัยกว่า ได้อาหารตามฤดูกาล มีความหลากหลาย สด รสชาติดีและถูกกว่า ยิ่งไปกว่านั้นอาหารที่ต้องเดินทางไกลมักมีสารอาหารลดลงด้วย
ในอดีตมนุษย์กินอาหารตามวัฒนธรรมของตนเองซึ่งสัมพันธ์กับธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมรอบตัว การกินจึงเป็นการแสดงออกถึงความสัมพันธ์ที่สำคัญอย่างหนึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับแม่ แต่ธุรกิจอาหารปีละ3.2 หมื่นล้านดอลลาร์ได้ทำให้การกินของมนุษย์ขึ้นอยู่กับนักวิทยาศาสตร์ นักหนังสือพิมพ์ รัฐบาลและนักการตลาดแทน แพทย์ก็เรียนรู้ที่จะทำให้ผู้ป่วยที่ป่วยด้วยโรคตะวันตกมีชีวิตยืนยาวขึ้น และตอบสนองดีต่อระบบทุนนิยมที่เปลี่ยนปัญหาที่เกิดจากอุตสาหกรรมหนึ่งเป็นโอกาสใหม่ให้กับอีกอุตสาหกรรมหนึ่ง เช่น ยาลดน้ำหนัก การต่อเส้นเลือดหัวใจ ซึ่งสร้างต้นทุนให้กับสังคมถึงปีละ 2.5 แสนล้านดอลลาร์ อย่างไรก็ดีมันอาจเป็นการง่ายมากกว่าสำหรับมนุษย์ที่จะเปลี่ยนโรคของอารยะให้เป็นวิถีชีวิตแทนที่จะเปลี่ยนวิธีรับประทานอาหารของตนเองก็เป็นได้
ข้อคิดเห็น ปัจจุบันการขาดแคลนอาหารและราคาอาหารที่เพิ่มขึ้นกำลังเป็นปัญหาสำคัญสำหรับคนทั่วโลกอันเป็นผลมาจากการที่ปัจจัยการผลิตมีราคาสูงขึ้นและจากความแปรปรวนของสภาพภูมิอากาศ คนไทยอาจโชคดีกว่าคนอีกหลายประเทศที่ไม่ขาดแคลนอาหาร แต่คนไทยซึ่งได้รับวัฒนธรรมการกินมาจากชาวตะวันตกหลายสิบปีกลับกำลังเป็นโรคเรื้อรังแบบชาวตะวันตกมากขึ้นจนทำให้ค่ารักษาพยาบาลเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเช่นเดียวกับสหรัฐฯ นั่นหมายความว่า อาจถึงเวลาแล้วที่คนไทยต้องหวนกลับมาใช้วัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมเพื่อเสริมสร้างสุขภาพที่ดีและประหยัดเงินตราต่างประเทศ
